La lavorazione postraccolta degli Asparagi: come ottenere dei mazzi perfetti

L’asparago è  un prodotto di nicchia, ma che negli ultimi anni si sta diffondendo molto, sia in Italia che in altre zone del mondo, sia per maggiore richiesta dei consumatori ma soprattutto, vedendola dal punto di vista degli agricoltori, per via dell’alta redditività che riconosce, in un momento in cui colture tradizionali (patate,cipolle…) stentano.
Abituati a vedere l’asparago perfettamente pulito e confezionato, con mazzetti perfettamente uniformi, negli scaffali dei supermercati, molti si domandano quali siano le operazioni che vengono svolte in magazzino, dopo la raccolta, per permettere al prodotto di essere presentato in maniera così appetibile al consumatore (come sappiamo, una buona presentazione è fondamentale tanto quanto un buon prodotto).

Ecco dunque, qui di seguito, le:

4 OPERAZIONE POSTRACCOLTA DA EFFETTUARSI PER UNA CORRETTA LAVORAZIONE DELL’ASPARAGO

1 – Raffreddamento prodotto

Innanzitutto gli asparagi vengono portati in magazzino in cassette, che sarebbe opportuno fossero individualmente identificate, per permettere poi successivamente alle macchine elettroniche di mantenere una tracciabilità totale del prodotto. In  ogni caso, la prima operazione che sarebbe opportuno svolgere (anche se ancora parliamo di un’operazione molto trascurata) consiste nel far passare le cassette in un Hydrocooler, ossia sotto ad una cascata di acqua fredda (1°), per migliorare la shelf life del prodotto.

2 – Lavaggio, taglio e calibratura elettronica

Una volta passate nell’ hydrocooler le cassette vengono portate ad una calibratrice elettronica (Video Calibratrice ottica per asparagi) dove gli operatori prelevano gli asparagi, e li posizionano, tutti nella stessa direzione, su di un nastro trasportatore. Questo nastro, dopo aver pareggiato le punte degli asparagi, li trasporta ad una prima lama, che taglia uniformemente il prodotto, quindi ad un tunnel di lavaggio. In seguito gli asparagi vengono classificati e calibrati singolarmente (sulla base di paramentri preventivamente impostati) attraverso fotocamere.
Maggiori informazioni sulla calibratura elettronica degli asparagi le troverete nel prossimo articolo “La calibratura elettronica degli asparagi“.

3 – Pesatura

Dopo esser stati calibrati, gli asparagi vanno pesati. La pesatura può avvenire direttamente sulla calibratrice, per mezzo di celle di pesatura posizionate sotto le uscite, sia con una macchina apposita, che ottimizza le combinazioni, per non regalare inutilmente del peso, facendo magari dei mazzi da 550 g.
Questa operazione consente di avere un mazzetto con peso legalizzato, pronto ad essere commercializzato. La discriminante tra una soluzione ed l’altra è normalmente la tempistica con cui si vende il prodotto: se infatti lo si andrà a stoccare anche solo un giorno, questo potrebbe subire un cambio di peso, e di conseguenza si necessiterà di effettuare la pesatura dopo la conservazione e appena prima della vendita, per non incorrere in contestazioni e, peggio ancora, in azioni penali da parte degli acquirenti.

4 – Confezionamento

Terminata la pesatura degli asparagi ed una volta ottenuti dei mazzetti uniformi e dal peso desiderato (il mazzetto standard è di 500 g, ma vanno sempre più diffondendosi nuovi formati come il 250 g o altri ancora, principalmente in mercati esteri), questi andranno legati. L’operazione di legatura viene svolta molto spesso manualmente, perché sino a poco tempo fa non vi erano macchine in grado di posizionare le fascette elastiche (sono le più delicate con il prodotto). Tuttavia, ora che anche questo problema è stato risolto (Video Legatrice automatica per asparagi), l’automazione di questa fase va sempre più diffondendosi.
Alternativamente alle fascette elastiche si può utilizzare anche il filo elastico. Fino a qualche anno fa l’utilizzo del filo elastico era pressoché assoluto, ma venne in seguito accantonato per via del fatto che “segnava” gli asparagi. Attualmente son però disponibili dei fili di nuova concezione, più soffici, e con sezione piatta anziché tonda, che non danneggiano il prodotto.

Una volta legato il mazzetto, questo si presenterà così come lo vediamo nei supermercati, e sarà pronto per essere commercializzato e consumato.

Alberto