La pelatura industriale delle cipolle: 3 modi per pelare le cipolle

Da sempre la cipolla è uno dei vegetali più odiati dalle donne in cucina e tra i più complicati da lavorare; sfortunatamente questo bulbo, cosi ricco di principi nutritivi e di sostanze benefiche, non sfugge a questa regola neppure quando si passa ad una scala industriale, tanto che tra tutte le linee di lavorazione che possono essere progettate, quella per le cipolle risulta la più “rognosa” da eseguire e la più complessa da realizzare.
Ma non spaventiamoci… con pochi aggiustamenti mirati è possibile eseguire anche questa attività in modo tranquillo e preciso.

In questo post non vedremo tutti gli step di lavorazione della cipolla, ma ci soffermeremo su uno degli aspetti più importanti: la pelatura.

3 modi per pelare le cipolle:

Esistono infatti diverse modalità per pelare le cipolle, ognuna con le sue peculiarità, i suoi vantaggi ed i suoi svantaggi.
Iniziamo dalla prima via per pelare le cipolle in maniera industriale:

1- La pelatrice ad aria

Questa macchina, che è possibile trovare sul mercato in vari modelli, ognuno con caratteristiche distintive, ma fondamentalmente con le stesse caratteristiche di base, prevede una piccola tramoggia di alimentazione che va appunto ad alimentare una catenaria sulla quale sono poste delle tazze.  All’interno di queste tazze, uno o più operatori (esistono anche dei sistemi automatici, anche se non ancora particolarmente efficaci) andranno a posizionare le cipolle longitudinalmente. Una volta in posizione le cipolle, continuando nel loro viaggio sulla catenaria, incontreranno prima 2 lame che, attraverso dei tastatori in grado di regolare il taglio sulla base delle dimensioni delle cipolle stesse, andranno a “cimarle“, eliminandone la testa e la coda.
Una volta rimosse testa e coda le cipolle saranno pronte per essere incise da 4 lame sui lati. Questa fase è precedente la vera e propria pelatura, e serve a facilitarla.
La pelatura avviene attraverso dei getti d’aria che vanno ad agire sulla pelle incisa, sollevandola e rimuovendo cosi tutta la buccia, in modo rapido e preciso. Per meglio agevolare l’operazione, le cipolle durante il soffio dell’aria vengono anche fatte ruotare su se stesse.
Questo tipo di pelatrice é generalmente adottato dalle aziende che operano tale processo su larga scala e che devono agire sul contenimento dei costi, in tema di personale e di scarti.

Ovviamente l’ingente investimento iniziale e lo spazio richiesto da questa linea fanno si che debbano esserci altre soluzioni per pelare le cipolle; anche perché le cipolle piatte o particolarmente piccole, come le maggioline, non possono essere pelate da questa macchina.

Produttività: fino a 1000 cipolle ora
Vantaggi: precisione,pochi scarti
Svantaggi: costi elevati, dimensioni della linea, necessità di calibrare prima, funziona solo con cipolle da 45mm in su

2-La pelatrica a coltelli

Questa particolare modalità di pelare le cipolle è molto pratica, perché ben adattabile a tutte le dimensioni, da quelle piccolissime a quelle da 120mm. Anche in questo caso è comunque opportuno calibrare le cipolle prima di lavorarle, per evitare inutili scarti.
Il principio di funzionamento è molto semplice: le cipolle sono caricate in quantità determinata da un elevatore di carico su una rete perforata rotante, sulla quale delle spazzole facilitano il rotolamento delle cipolle e la loro caduta dentro le maglie della rete. Le radici sono tagliate da lame rotanti, sotto la rete, e vengono scaricate in continuo. L’incisione delle pelli, mediante lame, ed il contemporaneo getto d’aria ad alta pressione, tramite ugelli rotanti, determinano la pelatura delle cipolle. Le cipolle, così pelate, vengono scaricate tramite un’ apertura comandata da un pistone pneumatico. I tempi di carico, pelatura, scarico sono temporizzati.
Questo particolare tipo di macchina può anche funzionare ad acqua anzichè ad aria. La pelatura ad acqua da un vantaggio enorme in termini di gestione del processo: essendo il fattore lacrimogeno della cipolla idrosolubile, l’acqua ne diminuisce la volatilità con annessi inconvenienti.

La sua versatilità rende questa macchina l’ideale per chi lavora diversi tipi di cipolle e non ha né la possibilità né il desiderio di fare una linea di pelatura dedicata ad ogni varietà.

Produttività: fino a 1000 kg/h in funzione della dimensione del cesto
Vantaggi: versatilità, costi inziali ridotti, dimensioni contenute
Svantaggi: precisione inferiore e scarti superiori alla pelatrice ad aria

3-La pelatrice abrasiva

Quella che fino a poco tempo fa era considerata una bestemmia e che oggi è in realtà è una soluzione di ripiego, ultimamente sta trovando la sua strada per 2 particolari motivi

• il costo inferiore dell’investimento iniziale
• la possibilità di usare cipolle di scarto per recuperare del prodotto

Idealmente la pelatrice abrasiva mal si adatta alla cipolle. Infatti, per via della sua natura a strati, andando ad abraderne la pelle, si danneggiano immancabilmente anche gli strati inferiori. Attraverso una grana sottile, si possono però ridurre gli effetti negativi dell’abrasione e sempre più aziende, che necessitano produrre con bassi costi iniziali e magari utilizzando cipolle non di prima scelta, optano per questa soluzione.
Banalmente in questa linea di pelatura le cipolle vengono caricate in un cestello o in un tamburo rotanti rivestiti entrambi di carborundum con una grana molto sottile e attraverso la rotazione all’interno del cestello o del tamburo vengono pelate. Normalmente le cipolle che escono da questo trattamento non si presentano bene e vengono riutilizzate per essere cubettate, ridotte in farina ecc

Produttività: fino a 2000 kg/h in funzione del fatto che si utilizzi la pelatrice a tamburo in continuo o quella a cestello e delle dimensioni del cestello stesso
Vantaggi: bassi costi iniziali, altissima produttività, utilizzabile con tutte le cipoll e(anche se consigliabili cipolle grosse e non di prima qualità)
Svantaggi: scarti elevati, scarsa precisione

Pur essendo un lavoro poco “entusiasmante”, per usare un’eufemismo, per gli operatori che quotidianamente devono lavorare a stretto contatto con le cipolle pelate (le emissioni a lungo andare penetrano nella pelle e danno fastidio agli occhi e alle vie respiratorie), scegliendo l’attrezzatura che più si adatta alle nostre esigenze e seguendo altri suggerimenti che vedremo in un successivo articolo (ad esempio come gestire gli scarti e le emissioni) anche questa attività può essere resa semplice e persino piacevole… d’altronde come faremmo in cucina senza cipolle?

NB data la particolare natura aggressiva degli acidi delle cipolle è fondamentale avere attrezzatura completamente in acciaio inox e per le aree interessate ad un contatto con le cipolle pelate è opportuno dotarsi di acciaio AIsi 316.

Alberto